(Con traducción al español)

When I consider how Tom Abercrombie influenced the way I think, I particularly remember a series of conversations we had about the concept of sazón (translated literally as taste) when I returned from fieldwork. I had conducted dissertation research in culinary schools in Lima, where the students and teachers referred to taste as a form of subconscious knowledge transmission. They described their sense of sazón as something they had acquired through repeated contact with the cuisine of their childhoods, something they owed to years of tasting their grandmother’s recipes or the street food near their childhood homes. More than that, they thought of their sazón as connected to particular elements of the places they were from; they spoke of their sazón as typical of Peru or of the jungle or mountains and described themselves as physically changed by their exposure to people or tastes from those places. They referred to the schools that they attended as places that could mold aspects of their sazón, but when they spoke of a sense of taste it was always with reference to the long accretions of past experiences.

In the field, sazón struck me as a key window into what it meant to be trained as a chef in Peru. Referring to sazón meant referring to characteristics that had long indicated racial and class differences in the Andes, such as place of origin and the conditions of one’s physical environment. I suspected that if I paid attention to how people thought about the concept I could also track how they negotiated social distinctions more broadly.

This focus on how sensory experience was connected to longstanding Andean social distinctions already owed a lot to Tom. He was conducting a long-term study on wine producers in Spain and often reminded his students of the importance of paying attention to what kinds of people were being referenced whenever someone spoke of any characteristic, especially smell or taste. He also reminded us that the practices of a profession are generative acts, which is to say that work transforms the people who do it—helping them to see themselves as representatives of a particular heritage, for instance, or to present themselves as particular kinds of people.

When I returned from the field, the first thing I told Tom about was these elements of sazón. Several of the main arguments in my dissertation and my subsequent work stem from these initial conversations. He helped me think through the kinds of meanings that my classmates ascribed to their sense of taste and to ask how those meanings changed as they learned to cook differently (Lasater-Wille 2017). He encouraged me to think about the source of those meanings going back to the colonial period. And he helped me to ask what was happening to the people who were part of this industry. How did their self-presentation and social status change as they progressed through culinary school (Lasater-Wille 2018)?

I still think about these conversations as foundational to my work, though I no longer write about food or the Andes on a daily basis. Instead I incorporate what Tom taught me into projects as an applied anthropologist.

As the human insights lead at a consulting firm, my job is to conduct research with companies’ customers and to advise consultants on how to incorporate primary research into their projects. The circumstances have changed, but the questions that I ask myself in this role are echoes of the conversations that I used to have with Tom. What meanings do people ascribe to minute details in their lives? What (historical) contexts provide that meaning, and how do people relate to that history? And when people produce or consume something, how are they also producing aspects of themselves?

These are questions that can be fruitfully applied to product development among bank customers just as much as they can to culinary students. (What does it mean to use an app to transfer money, or what circumstances of a person’s past make the process of getting a mortgage particularly frustrating or fraught?) And Tom’s abiding question of how producers are affected by the process of production is just as interesting in the context of large companies as it is with cooks or vintners; on any given day I might be researching how the employees of a client firm feel connected to their employers or why members of a corporate team have a particularly fractious relationship. These are all topics that benefit from the analytical approach that Tom practiced.

There is, however, a second level in which those conversations with Tom about sazón are related to my work now. When I consider how my thinking is related to Tom’s, I imagine something like an academic sazón.

It’s an analogy I like because it implies something subconscious and accretive; from working with him I have a characteristic way of approaching a problem or feeling when my analysis is getting to the heart of what has been going on in a place for centuries. I hope that anyone who has a certain academic training recognizes in my work an intellectual sazón of Tom’s in the same way they might notice a characteristic use of seasoning in a meal.

But even those who don’t have the context to recognize Tom’s influence can benefit from the legacy of analysis he encouraged, just as someone can enjoy Peruvian cuisine without knowing which ingredients belong to the mountains or the jungle. My hope is that by continuing to think through the questions I learned from Tom to ask, every project I undertake will be richer.

Sazón

Traducido por Arturo Ramírez.

Cuando considero cómo Tom Abercrombie influyó en la forma en que pienso, recuerdo particularmente una serie de conversaciones que tuvimos sobre el concepto de sazón, cuando regresé de mi trabajo de campo. Había llevado a cabo una investigación de tesis en escuelas culinarias en Lima, donde los estudiantes y maestros se referían al gusto como una forma de transmisión subconsciente del conocimiento. Describían su sentido de la sazón como algo que habían adquirido a través del contacto repetido con la cocina de su infancia, algo que debían a años de probar las recetas de sus abuelas o la comida callejera cerca de las casas de su infancia. Pensaban, además, que su sazón tenía que ver con elementos particulares de los lugares de donde venían; hablaban de su sazón como algo típico del Perú o de la selva o las montañas y se describían a sí mismos como físicamente cambiados por haber sido expuestos a personas o gustos de esos lugares. Se referían a las escuelas a las que asistían como lugares que podían moldear aspectos de su sazón, pero cuando hablaban de un sentido del gusto lo hacían siempre con referencia a las largas acumulaciones de experiencias pasadas.

En el campo, la sazón me pareció una ventana clave para pensar lo que significa ser entrenado como chef en Perú. Hacer referencias a la sazón significaba referir características que durante mucho tiempo han sido indicios de diferencias raciales y de clase en los Andes, como lo son el lugar de origen y las condiciones del entorno físico. Sospeché que si prestaba atención a cómo la gente pensaba sobre el concepto, también podría rastrear cómo negociaban, más ampliamente, las distinciones sociales.

Este enfoque, sobre cómo la experiencia sensorial se relacionaba con distinciones sociales andinas de larga duración, ya le debía mucho a Tom. Él estaba llevando a cabo un estudio a largo plazo sobre productores de vino en España y a menudo recordaba a sus estudiantes que prestaran atención a qué tipo de personas se aludían cada vez que alguien hablaba de cualquier característica, especialmente el olor o el sabor. También nos recordó que las prácticas de una profesión son actos generativos, es decir, que el trabajo transforma a las personas que lo hacen, ayudándoles a verse a sí mismos como representantes de un patrimonio particular, por ejemplo, o a presentarse como tipos particulares de la gente.

Cuando regresé de mi trabajo de campo, lo primero que le conté a Tom fue sobre estos elementos de la sazón. Varios de los argumentos principales de mi tesis y de mi trabajo posterior se derivan de estas conversaciones iniciales. Me ayudó a pensar en torno a los tipos de significados que mis compañeros atribuían a su sentido del gusto y a preguntar cómo cambiaban esos significados a medida que aprendían a cocinar de manera diferente (Lasater-Wille 2017). Me animó a pensar sobre los orígenes de esos significados en el período colonial. Y me ayudó a preguntarme qué pasaba con las personas que formaban parte de esta industria. ¿Cómo cambiaba su presentación de sí mismos y su estatus social a medida que progresaban en la escuela culinaria (Lasater-Wille 2018)?

Sigo pensando en estas conversaciones como fundamentales para mi trabajo, aunque ya no escribo sobre la comida o los Andes a diario. En cambio, incorporo las enseñanzas de Tom en mis proyectos de antropología aplicada.

En mi trabajo de consultoría, llevo a cabo investigaciones con los clientes de empresas y asesoro a los consultores sobre cómo incorporar la investigación primaria en sus proyectos. Las circunstancias han cambiado, pero las preguntas que me hago en este papel son ecos de las conversaciones que solía tener con Tom. ¿Qué significados atribuyen las personas a pequeños detalles en sus vidas? ¿Qué contextos (históricos) proporcionan ese significado y cómo se relacionan las personas con esa historia? Y cuando las personas producen o consumen algo, ¿cómo producen también aspectos de sí mismas?

Estas son preguntas que se pueden aplicar fructíferamente al desarrollo de productos tanto entre los clientes de un banco como entre estudiantes de la culinaria. (¿Qué significa usar una aplicación para transferir dinero, o qué circunstancias del pasado de una persona hacen que el proceso de obtener una hipoteca sea particularmente frustrante o tensa?) Y la pregunta permanente de Tom de cómo los productores se ven afectados por el proceso de producción es tan interesante en el contexto de las grandes empresas como lo es entre cocineros o viticultores; en un día cualquiera podría estar investigando cómo los empleados de una empresa se sienten vinculados a sus empleadores o por qué los miembros de un equipo corporativo tienen una relación particularmente álgida. Estos son todos temas que se benefician del enfoque analítico que Tom practicó.

Hay, sin embargo, un segundo nivel donde mis conversaciones con Tom sobre la sazón se relacionan ahora con mi trabajo. Cuando considero cómo mi forma de pensar se relaciona con la de Tom, me imagino algo así como una sazón académica.

Es una analogía que me gusta porque implica algo subconsciente y acumulativo. Al haber trabajado con él, he llegado a tener una forma característica de abordar un problema o de sentir cuando mi análisis está llegando al corazón de lo que ha estado sucediendo en un lugar a lo largo de siglos. Espero que cualquiera que tenga cierta formación académica reconozca en mi trabajo la sazón intelectual de Tom, de la misma manera que podría notar un uso característico de un condimento en una comida.

Pero, incluso aquellos que no tienen el contexto para reconocer la influencia de Tom pueden beneficiarse del legado de análisis que alentó, del mismo modo que alguien puede disfrutar de la cocina peruana sin saber qué ingredientes pertenecen a las montañas o a la selva. Mi esperanza es que al seguir pensando en las preguntas que Tom me enseñó a hacerme, cada proyecto que emprendo sea más fértil.